Torta Brownie Cioccolato e Lamponi

Roma – Torta Brownie Cioccolato e Lamponi.

IN CUCINA CON LADYBLITZ
Rubrica a cura di Manuela Lantermino

Con la base Brownie all’olio di Luca Montersino, la Crema pasticcera al cioccolato al 55% di Leonardo Di Carlo e una deliziosa confettura di lamponi, Chiara Costanza ha creato questa squisita Torta Brownie Cioccolato e Lamponi per veri golosi del cioccolato…

 Tempo di realizzazione.
3 ore.

Grado di difficoltà.
Impegnativa.

Stampo quadrato da 18 cm.

Ingredienti.

Brownie all’olio (con questa dose ho riempito una leccarda da forno) Luca Montersino.
150 g di cioccolato fondente al 70%.
50 g di olio extravergine di oliva.
50 g di olio di riso o di semi.
50 g di burro di cacao (o ancora olio di riso o di cioccolato bianco).
270 g di uova.
250 g di zucchero di canna grezzo.
50 g di farina di farro .
150 g di gocce di cioccolato fondente (mia aggiunta, ho invece omesso i 140 g di noci).

Crema pasticcera al cioccolato al 55% (Leonardo Di Carlo).
250 g di latte intero o parzialmente scremato.
1 g di bacca di vaniglia.
20 g di zucchero.
40 g di tuorli.
15 g di amido di mais o maizena.
1 pizzico di sale.
140 g di cioccolato fondente al 55%.
2 g di gelatina in fogli.

Confettura di lamponi.
240 di confettura di lamponi.
2 g di gelatina in fogli.

Per i decori al cioccolato.
200 g di cioccolato fondente.
fogli di acetato (si possono usare anche fogli di carta forno ma la superficie non sarà lucida).

Procedimento.

Brownie all’olio.
Fondere il cioccolato al microonde, io ho usato una potenza da circa 700 W mescolando ogni 30 secondi, in questo modo non si rischia di bruciarlo. Se al posto del burro di cacao si usa il cioccolato bianco fonderli insieme. Aggiungere gli oli ed eventualmente, se usato, il burro di cacao. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, unirle al composto di cioccolato e olio e aggiungervi la farina di farro e le gocce di cioccolato. Rivestire una leccarda (quelle nere, grandi, in dotazione) con carta forno, versarvi sopra il composto e cuocere in forno caldo a 170°C per circa 20 minuti, o finchè non vedete che la superficie diventa più gonfia e rugosa come un classico brownie, e al tatto risulta compatto. Non cuocetelo troppo perché l’impasto deve rimanere un po’ umido e perché il cioccolato bruciato è orribile.

Farlo raffreddare e copparlo con la forma desiderata quando è completamente freddo. Io ne ho ricavato 3 quadrati da 18 cm, uno assemblando una parte di ritagli (tanto messo sul fondo non si nota).

Crema pasticcera al cioccolato al 55%.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte e la bacca di vaniglia. Fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versarvi sopra il latte bollente, e mescolare con la frusta fino a leggero bollore. Unendo il latte già caldo vedrete che la crema addensa subito (è un metodo velocissimo anche per preparare la besciamella). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tagliato a pezzi o tritato, la gelatina idratata e strizzata, e mescolare con la frusta fino a scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.

Confettura di lamponi.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare a fuoco basso metà confettura, aggiungervi lontano dal fuoco la gelatina idratata e strizzata e il resto della confettura a temperatura ambiente. Fare raffreddare un po’.

Per i decori al cioccolato.
Tritare il cioccolato, scioglierne 2/3 nel microonde a una potenza di circa 700 W mescolando ogni 30 secondi. Quando comincia a sciogliersi misurare la temperatura con un termometro da cucina. Appena arriva ai 50-55°C aggiungervi il resto del cioccolato tritato. Fare raffreddare fino a una temperatura di 29°C, poi scaldare a circa 700 W per pochissimi secondi fino ad arrivare a 31-32°C. Questa è la temperatura di utilizzo.

Io ho poggiato un foglio di acetato su una lastra di marmo, e con una spatola a gomito ho steso velocemente il cioccolato in uno strato sottile. Ho aspettato circa 2-3 minuti che si rapprendesse, e con un coltello affilato ho ritagliato dei rettangoli un poco più lunghi dei lati del brownie (circa 20 cm), alti circa 6 cm. Ho fatto raffreddare ancora qualche minuto e messo in frigo per circa 15-20 minuti.

Per il decoro a rete invece ho usato un cornetto di carta forno (qui vedete il tutorial per costruirlo), e ho disegnato una griglia su un rettangolo di acetato. Ho fatto rapprendere per circa 1-2 minuti, arrotolato senza sovrapporre i bordi, fermato esternamente con una linguetta di adesivo e messo in forma in un bicchiere cilindrico. Fare raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Dopo togliere dai decori, con molta delicatezza, i fogli di acetato.

Composizione.
All’interno di uno stampo foderato sia sui bordi che sul fondo da carta forno o acetato, porre un quadrato (o altra forma preferiate) di brownie. Ricoprire con un velo di confettura ai lamponi e con la crema pasticcera al cioccolato. Poggiarvi sopra il secondo strato di brownie, ricoprire con crema pasticcera al cioccolato, e terminare con l’ultimo brownie e la confettura di lamponi. Con tre strati la torta è molto buona e umida, sicuramente riempie bene lo stomaco, si può fare anche con due strati. Mettere in frigo. Al momento di servire ho rivestito i bordi con i rettangoli di cioccolato, e decorato con la rete di cioccolato e i lamponi.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Chiara Costanza.

Mi chiamo Chiara Costanza, ho 34 anni e ora mi dedico alla mia famiglia e ai miei due bimbi. Sono un’appassionata di pasticceria e lievitati, ho studiato psicologia, in questo modo ho potuto dedicare più tempo alle mie passioni, e da circa un anno e mezzo ho scoperto un amore per una cucina meno casalinga e più curata, sia nell’ estetica che nei sapori.
La mia famiglia gradisce molto, quindi mi sprona a migliorare e fa volentieri da cavia! All’inizio vedevo i capolavori di molti amatoriali come me e mi sembrava impossibile riprodurre in casa quelle meraviglie, ma poi, dopo i primi timidi tentativi, mi sono trovata completamente conquistata da questo mondo.

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