Torta Pasqualina Genovese…

Rapallo – Torta Pasqualina Genovese…

(di Stefano Cecconi)

La torta Pasqualina anticamente era una specialità preparata dai liguri in occasione delle festività pasquali. Si tratta di una torta salata tipica della Liguria ed in particolare della città di Genova, preparata con una particolare pasta sfoglia e ripiena di bietole, uova ed altri ingredienti. Il più particolare è la prescinsêua , una cagliata con consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta e difficilmente reperibile fuori dalla Regione. Le origini di questa torta salata sono molto antiche. Se ne trovano infatti tracce in documenti del XVI secolo. Il letterato Ortensio Lando la cita nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. La regione Liguria ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali l’inclusione della Torta Pasqualina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”. La leggenda vuole che per preparare questa specialità le casalinghe più esperte utilizzassero addirittura 33 fogli di pasta, che simboleggiano gli anni della vita terrena di Cristo. Ovviamente oggi nessuno usa più questa tecnica e la torta si può confezionare usando due sfoglie sopra e una sotto.
(fonte: rivieradeibambini.it).

Ingredienti per 6 persone.
Per la pasta.
1 kg di farina.
4 cucchiai di olio evo.
Sale qb

Per il ripieno.
 10 mazzi di bietole (pari a 1,5 Kg di foglie private delle coste).
80 g di parmigiano grattugiato.
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata.
500 g di quagliata (prescinsêua), può essere sostituita con la ricotta
2 cucchiai di farina.
2 cucchiai di olio evo.
Sale qb.

Per la confezione finale.
Olio per ungere la teglia e le sfoglie.
12 uova sode.
120 g di burro.
sale e pepe qb.

Procedimento.
Sul tagliere della madia (sulla spianatoia) porre la farina a cratere, versarvi l’olio, due pizzichi di sale e tanta acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto liscio e morbido.
Dividere l’impasto in 33 palline e lasciar riposare, sopra ad uno spolvero di farina, coperte da un canovaccio umido. Nel frattempo pulire le bietole in acqua corrente, privarle delle coste centrali, arrotolarle e tagliarle finemente; farle lessare in acqua bollente salata. Appena pronte, farle sgocciolare e strizzarle; mettere le bietole in una ciotola e mescolarle con 60 g di parmigiano e la maggiorana.
A parte, avvolgere in un canovaccio la prescinsêua, annodare gli angoli e appenderla sul lavandino a sgocciolare o pressare con un peso per farle perdere il siero. Quando sarà asciutta, amalgamarla con due cucchiai di farina, 20 g di parmigiano e due cucchiai di olio evo, quindi regolare di sale e pepe appena macinato.
Prendere una alla volta le palline di pasta e stenderle sottilmente con il matterello, ungersi le mani e continuare a tirare i lembi delle sfoglie, assottigliandole maggiormente, finché siano quasi trasparenti.
Ungere il fondo della teglia e stendere, una dopo l’altra, 13 sfoglie ricordando di spennellare con olio le superfici, sopra e sotto, esclusa l’ultima. Sopra all’ultima sfoglia stendere le bietole, irrorare con poco olio e ricoprire con la quagliata. Con un cucchiaio, ricavare 12 incavi e in ognuno mettere un uovo sodo sgusciato da condire con sale e coprire con 10 g di burro possibilmente fuso. Stendere le altre 20 sfoglie con il medesimo procedimento delle prime ed iniziare a posarle sopra la farcia, unte sui due lati e cercando di tenerle staccate le une dalle altre (aiutarsi soffiando aria con una cannuccia).
Fare in modo che i bordi combacino e aderiscano tra loro per arrotolarli su se stessi quel tanto da formare un bordo (tradizione vuole che ogni famiglia incideva sul bordo le iniziali del capo famiglia).
Ultima pennellata d’olio e la torta, alta e tonda come una cupola, sarà pronta per essere passata in forno a 200 gradi per circa 50 minuti.
Si può consumare calda, tiepida ma è di gran lunga meglio gustata fredda.

Photo Credit: Laura Tedeschi