Torta Pistacchio, Ricotta e Lamponi

Roma – Torta Pistacchio, Ricotta e Lamponi.

Rosanna Ippolito ci presenta una torta davvero golosa…

Torta pistacchio, ricotta, lamponi glassata al cacao una torta che nasconde al suo interno più strati di golosa dolcezza… Ideale da preparare per un’occasione speciale e volete stupire i vostri ospiti.
La preparazione è un pochino lunga e non facilissima, perché bisogna fare attenzione alle temperature delle varie preparazioni, ai tempi di congelamento ecc…
Ma il risultato vi ripagherà certamente.

Tempo di realizzazione.
2 ore + tempi di congelamento.

Difficoltà.
Complessa

Ingredienti per una torta diam. 22/24.
Per la bavarese al pistacchio.
•50 g di tuorlo.
•50 g di zucchero.
•125 g di latte.
•4 g di gelatina.
•100 g di pistacchio tritato.
•1 cucchiaio di crema di pistacchio.
•1 pizzico di sale.
•250 g di panna.
Per la gelatina ai lamponi.
•140 g di lamponi.
•80 g di zucchero.
•5 g di gelatina.
Per la mousse alla ricotta.
•4 g di gelatina.
•250 g di ricotta.
•250 g di panna.
Per la glassa al cacao.
•150 g di acqua.
•125 g di panna.
•180 g di zucchero.
•60 g di cacao.
•7 g di gelatina.
Pan di spagna.
•150 g di pan di spagna tagliato a fette sottili (ricetta Pan di spagna).

Procedimento.

Prepariamo la gelatina di lamponi (potete prepararla anche il giorno prima).
Prendiamo i lamponi, lavati ed asciugati e versiamoli in un pentolino con un goccio di acqua (serve a non far attaccare la polpa sul fondo del pentolino). Cuociamo a fuoco medio fino a quando i lamponi si sfaldano ed il succo arriva a bollore. Togliamo il pentolino dal fuoco e frulliamo la polpa la polpa con fino ad ottenere una purea omogenea .Rimettiamo il pentolino sul fuoco e versiamo lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare. Quando il composto arriva alla temperatura di 70° aggiungiamo la gelatina (ammollata e strizzata) e mescoliamo per farla sciogliere. Facciamo raffreddare ulteriormente fino alla temperatura di circa 40°, quindi versiamo la gelatina in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente con pellicola oppure, strisce di acetato. Congeliamo.

Mousse di ricotta.
Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda, montiamo la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile, facciamola raffreddare in frigorifero. Versiamo la ricotta in una ciotola capiente ed aggiungiamo la gelatina (strizzata e sciolta in un pochino di panna). Aggiungiamo la panna delicatamente amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto. Iniziamo a montare la nostra torta al contrario: prendiamo uno stampo di silicone oppure un cerchio per torte diametro 22 cm., rivestito di acetato. Prendiamo la mousse alla ricotta e versiamola nel cerchio, fino ad arrivare a circa un terzo dell’altezza dello stampo.

Prendiamo la gelatina ai lamponi dal congelatore e appoggiamola sopra la mousse alla ricotta, posizionandola al centro e schiacciandola un po’ per far salire la mousse fino a metà dell’altezza della gelatina. Mettiamo nel congelatore.

Prepariamo la bavarese al pistacchio.
Scaldiamo il latte fino a quasi bollore. Versiamo i tuorli in un pentolino, aggiungiamo lo zucchero ai tuorli e mescoliamo. Versiamo il latte caldo sui tuorli e mescoliamo con una spatola, portiamo la crema ad una temperatura di 82°C (è importante non superare gli 85°C per non far stracciare i tuorli). Possiamo usare un termometro da cucina per controllare la temperatura. Trasferiamo la crema in una ciotola, aggiungiamo la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e sciogliamola. Aggiungiamo i pistacchi un pochino alla volta ed il sale alla crema. Copriamo con pellicola trasparente e raffreddiamo fino a circa 35°C. Montiamo intanto la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, deve essere semimontata. Versiamo delicatamente la panna sulla crema ai pistacchi, Amalgamiamo la crema unendo i due composti.

Versiamo la bavarese sul cerchio con la mousse alla ricotta e la gelatina ai lamponi, fermandoci prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiamo le fette di pan di spagna sulla bavarese al pistacchio (ultimo strato), premendolo per livellarlo con la bavarese. Congeliamo per 4 ore ( dipende dal freezer/congelatore/abbattitore).

Prepariamo la glassa.
Versiamo l’acqua e la panna in una pentola capiente, scaldiamo fino a circa 80°C; Nel frattempo versiamo in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescoliamo. Quando l’acqua e la panna hanno raggiunto gli 80°C circa, togliamo la pentola dal fuoco e versiamo lo zucchero ed il cacao, mescoliamo per evitare la formazione di grumi. Rimettiamo la pentola sul fuoco e continuiamo a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controlliamo la temperatura con un termometro, quando il composto arriva a 103°C spegniamo e togliamo la pentola dal fuoco. Ammolliamo la gelatina e, quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70°C, aggiungiamola alla glassa facendola scioglierla.

Per utilizzare questa glassa bisogna che raggiunga una temperatura di circa 50°C, possiamo glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti possiamo conservarla in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell’uso.

Quando la glassa è pronta prendiamo la nostra torta “congelata” e mettiamola su una griglia appoggiata su un vassoio. Versiamo la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l’aiuto di due spatole mettiamola torta sul nostro piatto o vassoio da portata.

Decoriamo con della granella di pistacchio, qualche lampone e, se volete, dei ciuffetti di ganache al cioccolato.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Rosanna Ippolito.

Mi chiamo Rosanna Ippolito ho 40 anni, sono siciliana di Ragusa, da circa 18 anni vivo a Ferrara. Adoro i cani e le moto ma in particolare adoro la cucina e la pasticceria, sto frequentando un corso di pasticceria per prendere il diploma di pasticcere professionale.

Potete trovare Rosanna nel suo blog Una siciliana in cucina .

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