Vellutata di castagne con porcini e guanciale croccante

ROMA – Un piatto autunnale a base di castagne e porcini. La vellutata viene servita con porcini saltati e guanciale croccante.

Ingredienti:

100 grammi di scalogno, un chilo di castagna, 3 rametti di rosmarino, sale, pepe, olio, un litro di brodo vegetale, 250 grammi di porcini, uno spicchio d’aglio, 150 grammi di guanciale

Preparazione:

Cominciate col porre sul fuoco una pentola con l’acqua per preparare il brodo vegetale. Procedete quindi alla pulizia delle castagne: intaccate le castagne con un coltellino e poi fatele lessare in una pentola a pressione con abbondante acqua per 12 minuti. Prendete lo scalogno, eliminate la buccia e tagliatelo a rondelle. Tritate finemente il rosmarino. Quando le castagne saranno pronte sbucciatele ancora calde, togliendole una alla volta dal loro liquido di cottura man mano che le pulite. Fate soffriggere a fuoco medio lo scalogno in una padella antiaderente con l’olio mescolando bene con una spatola. Ponete sul fuoco le castagne precedentemente pulite, aggiungendo sale e pepe insieme al rosmarino tritato.

Fate rosolare per 2 minuti e poi versate il brodo vegetale che avete preparato coprendo bene le castagne: conservatene una parte e aggiungetela qualora il brodo dovesse asciugarsi. Fate cuocere a fuoco vivo per 15-20 minuti e nel frattempo pulite i funghi porcini e tagliateli interi nel senso della lunghezza. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia in una padella anitaderente con l’olio, dopodiché fate rosolare i funghi per 10 minuti, regolando di sale e pepe. Quando i funghi saranno pronti, spegnete e tenete da parte.

Tagliate il guanciale a fette e poi a listarelle, quindi fatelo cuocere per pochi minuti sul fuoco per eliminare il grasso e per renderlo croccante. Una volta che il guanciale sarà ben dorato, adagiatelo su una teglia foderata con carta da forno in modo che rilasci il grasso creatosi in cottura.

Trascorso il tempo necessario, le castagne si saranno ben ammorbidite: spegnete il fuoco e frullatele con un frullatore ad immersione finché non otterrete una crema densa. A questo punto passate la vellutata in un colino a maglie strette fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea; trasferitela in un piatto di portata, guarnendola con i funghi e il guanciale croccante che avete preparato.