LA PASTIERA NAPOLETANA , dolce di Pasqua di Resurrezione

La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto ” confarratio “. Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
L’attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato nel napoletano. Un’ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse anche il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e aromatiche spezie venute dall’Asia.
È certo che sin dal ‘700 le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amaIgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi “ruoti” (teglie) di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che con essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di frantumarla irrimediabilmente. Altro motivo per cui chi apprezza e conosce questo dolce pasquale preferisce farlo in casa è perchè quelli commerciali, data la domanda concentrata in pochissimi giorni, spesso costringono i pasticceri ad usare un impasto presurgelato. La pastiera dicono le massaie ” deve avere la lacrima”, ovvero deve essere sufficentemente umida da notare una gocciolina che scende al taglio della prima fetta.
La ricetta che vi fornirò è quella tradizionale, con una pastiera più alta di quella comunemente in commercio e che se non consumata subito deve essere conservata in luogo fresco (mai il frigorifero) avvolta in un panno umido e mantenuta nel suo “ruoto” originario.

Ingredienti per 10 porzioni medie

per la pasta frolla:

farina gr 500 costo € 0,50
zucchero gr 250 costo € 0,50
burro gr 250 costo € 1,00
5 tuorli d’uovo costo € 1,50

per il ripieno :

ricotta di pecora gr 500 costo € 3,50
zucchero gr 350 costo € 0,70
latte ½ litro costo € 0,60
6 uova costo € 1,70
1 bustina di cannella in polvere costo € 0,20
150 grammi di frutta candita (cedro e arancia o zucca) costo € 1,80
grano secco gr 50, acqua di fiori d’arancio gr. 50, costo ,zucchero a velo vanigliato,buccia di limone grattugiata qb costo € 1,00
per g.100 kal 400 costo totale € 13,00

Preparazione:

Impastare appena la pasta frolla, il necessario per amalgamare gli ingredienti e lasciarla riposare per mezz’ora, avvolta in un panno, in luogo fresco, prima di stenderla.
Se si usa grano secco (gr 50) si deve metterlo in acqua e lasciarlo a bagno per alcuni giorni, oppure si può anche utilizzare quello già bagnato, che si trova comunemente in commercio in barattolo, in questo caso ne servono gr 250 .
Bollire poi il grano con il latte, dopo aver aggiunto la buccia di limone , per 10 minuti,per poi far raffreddare il tutto.
Lavorare (impastare) la ricotta con lo zucchero a lungo con un cucchiaio o una forchetta, per poi setacciarla in un passino a imbuto da dolci o nel passatutto a fori piccoli. Aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta mescolando continuamente, montare le chiare a neve e aggiungerle poi lentamente continuando a mescolare.
Quando l’impasto è ben amalgamato e di colore uniforme unirvi la cannella dopo averla stemperata a secco con un po’ di zucchero a velo e in ultimo il grano cotto nel latte.
Unire poi all’impasto la frutta candita tagliata a dadini e per ultimo l’acqua di fiori di arancio.
Lasciare riposare il tutto una decina di minuti, quindi imburrare una teglia (ruoto) di 28/30 centimetri di diametro, disponendovi la pasta frolla fino ai borti e tagliando a coltello le parti eccedenti, versarvi poi il ripieno e guarnte con un po’ di pasta frolla, precedentemente messa da parte, con fettucce di uno o due cm circa, disposte a losanga nei due versi.
Cuocere al forno a calore moderato (160 gradi max) per circa un’ora e mezza.
Prima di servire consiglio di spolverare le singole porzioni con zucchero a velo vanigliato. (e non la pastiera) e Buona Pasqua a tutti !