Bucatini alla Amatriciana. Vissani ci insegna come

Gianfranco Vissani è uno dei primi chef in Europa e i suoi bucatini alla amatriciana sono i migliori che si possano gustare in assoluto. Certo dalla cucina di Vissani, in riva al lago di Corbara, in Umbria, vicino a Baschi, tra Orvieto e Todi, escono piatti sempre nuovi, diversi, frutto di un estro creativo in continuo fermento, ma per me la grandezza di un cuoco la si vede nella interpretazione delle ricette tramandateci attraverso i secoli.

A Roma e ormai in moltissimi altri ristoranti ti propongono la Amatriciana, molto di rado sono bucatini, preferita è la pasta corta, per evitare i dannosi schizzi, in un mondo che considera volgare il tovagliolo al collo e lo ha messo al bando. Ma quasi dappertutto il pomodoro è un sugo, magari fresco, ma che annega la pasta in un lago rosso cupo.

La ricetta di Vissani è tutta in poche righe.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di bucatini; 120 g di guanciale tagliato a listarelle e poi in pezzetti grandi come falangi; 1 spicchio d’aglio aglio vestito (che poi toglieremo); 1 foglia d’alloro; 40 pomodori ciliegini; 1 peperoncino; pecorino grattugiato quanto basta; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

In una padella fate dorare l’aglio e l’alloro, unite il guanciale fino a farlo diventare croccante, versate i pomodori ciliegini tagliati in quattro e poi schiacciateli con la forchetta; quindi il peperoncino; salate e portate a cottura. Cuocete i bucatini in abbondante acqua bollente salata, Nel frattempo facciamo lessare la pasta, la scoliamo, la versiamo nella padella per condirla con la salsa e, una volta tolta dal fuoco, mantecarla con il pecorino grattugiato. Serviteli spolverando ancora col pecorino.

Alla ricetta Vissani aggiunge alcune raccomandazioni: niente passate di pomodoro, niente pancette affumicate né cipolla. Importante che il guanciale o la pancetta non siano tagliati a dadini, perché non cuoce bene e fa sentire il grasso in bocca; devono essere tagliati sottili per diventare ben croccante. Poco olio, perché c’è l’unto rilasciato dal grasso del guanciale, e anche poco sale, perché tra guanciale e pecorino, specie se romano, ce ne è già parecchio.

Questa ricetta è presa quasi letteralmente dal nuovo super libro di Vissani, una specie di monumento, pervaso un po’ di culto della personalità, a un autentico genio della gastronomia in tre volumi, con 1.200 ricette in tre volumi, dedicati rispettivamente ai primi, ai secondi e ai dessert della cucina italiana.

I tre volumi, raccolti in cofanetto, pubblicati dalla Eri, la editrice di libri della Rai, hanno un titolo comune, “L’altro Vissani” perché le ricette non sono di piatti di nouvelle cousine o di cucina d’avanguardia o creativa, ma costituiscono un giro d’ Italia attraverso i fornelli. Uno sforzo imponente, non solo per la stesura del libro stesso, ma per la prova delle singole ricette. che Vissani ha provato a una a una, nel laboratorio della sua cucina. La cucina di Vissani è anche un tempio alla innovazione tecnologica, un panteon della cucina, in cui si incrociano piani per la cottura a induzione, forni per il pane e i grissini, forno indiano tandoori e torchio spremi ossa d’oca e anatra tipicamente francese.

Per completare il quadro e dare un colpo di reni di creatività. Vissani propone poi sotto la ricetta (e lo ha fatto anche in una intervista) una variante che se avete coraggio dovete provare: la amatriciana da servire al bicchiere.

Ecco la ricetta.

“Facciamo una fonduta di pecorino versandone un po’ in un bicchiere per formare il primo strato, poi frulliamo la salsa dell’amatriciana classica, con il guanciale, i pomodorini e il peperoncino, ne versiamo un altro strato nel bicchiere per alternare il bianco del pecorino al rosso dell’amatriciana, completiamo con una mousse di pasta ottenuta sminuzzando i bucatini lessati e facendoli amalgamare a bagno maria con 2 albumi montati a neve, completando con una macinata di pepe nero. Per guarnire il bicchiere di amatriciana prepariamo una sfoglia croccante di guanciale e pomodoro o una gelatina al rum”.

C’è una variante a questo ultimo particolare, “del pan di spagna bagnato allo Strega”.