Carboidrati sani: pasta, riso e legumi freddi fanno meglio

Carboidrati d’estate: come mangiare la pasta limitando i danni e aumentando i benefici. Basta farla fredda. Le temperature basse, infatti, eviterebbero i picchi glicemici, rendendo quindi più digeribili e salutari pasta e riso.

Sì perché lo stesso discorso della pasta, spiega la nutrizionista Carla Favaro sul Corriere della Sera, vale per il riso: il riso raffreddato contiene, rispetto a quello appena cotto, una quantità più che doppia di amido resistente, una particolare frazione dell’amido (il carboidrato complesso che costituisce circa il 70% del peso del riso crudo) sempre più studiata per i suoi effetti positivi.

Anche i legumi vengono sottoposti allo stesso procedimento. E sono un’ottima alternativa non solo al primo piatto, ma anche ad alimenti come salumi e formaggi, sconsigliati in generale ma soprattutto quando le temperature sono alte.

Ma che cos’è questa frazione dell’amido e perché suscita tanto interesse tra i ricercatori? Spiega Francesca Scazzina, ricercatrice del Dipartimento di scienze degli alimenti e del farmaco dell’Università degli Studi di Parma:

“L’amido resistente è una frazione di amido che, in seguito al raffreddamento, assume una struttura inattaccabile dagli enzimi digestivi umani e quindi, diminuendo la quantità di amido digeribile e assimilabile, riduce anche la densità energetica dell’alimento. Proprio quello che accade con la fibra altrettanto pure “inassimilabile”. Poiché l’amido resistente aiuta anche a modulare la risposta glicemica al pasto — aggiunge Scazzina— un piatto di riso freddo, o di pasta fredda, ha un impatto glicemico più contenuto rispetto alla versione calda. Inoltre, l’amido resistente, in modo simile alla fibra, giunge inalterato nel colon dove viene fermentato dalla microflora intestinale dando origine a acidi grassi a corta catena, che proteggono l’epitelio del colon. Aumentare il consumo di amido resistente può quindi contribuire ad aumentare l’apporto di composti non digeriti e svolgere un ruolo protettivo rispetto a malattie degenerative del sistema gastrointestinale”.