Celiachia in aumento. Sì a frumento tenero e lievito madre

ROAM – I casi di celiachia, cioè l’allergia al glutine, sono in aumento. Sono circa 600mila i casi presunti, 135mila quelli accertati. E i dati aumentano di circa il 10% ogni anno. Ma una soluzione ci sarebbe: riscoprire grani antichi. La proteina del glutine, infatti, non è presente nella farina al suo stato originale, ma si sviluppa quando si aggiunge l’acqua e la si impasta.

I frumenti teneri coltivati nella prima metà del Novecento erano meno tossici dei frumenti attuali. Come il grano Monococco, che ha un glutine molto poco strutturato.

Una delle cause del diffondersi della celiachia è dovuta alla velocizzazione del processo di lievitazione e di impasto. Per produrre pane, pasta e altri prodotti da forno in breve tempo si stimola il processo in modo innaturale. Il lievito madre, per esempio, rende il pane molto più digeribile. Per chi soffre di celiachia ma non solo.